Všetko, čo máme radi.

„V tábore sa hlavne skamaráť s kuchárkami,“ radil mu starý otec

„V tábore sa hlavne skamaráť s kuchárkami,“ radil mu starý otec
12.03.2020

Znova ideme do parndorfskej wagamama, tentokrát za Head chefom Petrom Mackom. Jar sa blíži. Je slnečno, no stále fúka silný chladný vietor. Peter prichádza do reštaurácie na bicykli. Chvíľu sa rozprávame pred vchodom reštaurácie. Keď vchádza zákazníčka, skočí jej otvoriť dvere, uvíta ju a pozve ju ďalej.

 

Pýtame sa na bicykel. Chef práve prišiel z vlakovej stanice – v Bratislave sa zvezie bajkom na vlak, v Parndorfe zase z vlaku do práce. Asi pred šiestimi rokmi sa rozhodol výrazne zmeniť životosprávu. Začal sa viac hýbať, rozumnejšie jesť. Ukazuje nám starú fotku a nechce sa nám veriť. „Stojí to veľa energie a času. Keď máš prístup k najlepším potravinám a dezertom, je ťažké odolať,“ vysvetľuje.

 

Dnes je o 75 kíl ľahší. Nepochybne aj zdravší a spokojnejší – počas nášho stretnutia srší energiou, neustále sa usmieva. „Stále som labužník, mám rád dobré veci. Radšej jem menej, ale kvalitne,“ vysvetľuje svoju logiku. „Úplná topka pre mňa je rib-eye steak.“

 

 

Keby však mal do konca života jesť už iba jednu vec, prezradil, že by to boli španielske vtáčky od deda. Na druhej strane, nikdy mu nechutil granadír – vraj je to stará trauma zo školskej jedálne.

 

S jeho kolegyňou, generálnou manažérkou Katkou Húskovou, sme sa v tomto článku bavili o ich podobnej kariérnej ceste. Aj Peter strávil veľa rokov na výletných lodiach. „Keď som začínal, myslel som si, že som najlepší kuchár na svete, lebo viem robiť vyprážaný syr a rezeň,“ smeje sa.

 

Výletné lode sú notoricky známe tým, že sú tam veľmi ťažké pracovné podmienky. Zamestnanci vstávajú často aj o pol piatej ráno, pracujú do druhej poobede, potom majú pauzu a od piatej večer až do neskorej noci sú znova na nohách.

 

Ako sa dostal k nápadu ísť pracovať do takéhoto náročného prostredia? „Chodieval som busom z Petržalky cez Most SNP a vždy som videl na Dunaji tie výletné lode. Vždy ma zaujímalo, ako tam ľudia jedávajú. Tak som si podal životopis a dostal som sa do Francúzska. Ale keďže som si myslel, že som najlepší, tak ma po chvíli odtiaľ vyhodili. Domov som prišiel s dlhým nosom, ale nezlomilo ma to. Zlepšil som sa a v ďalšej práci som bol 15 rokov. Ako jediný z 1500 kuchárov v celej firme som mal celoročný kontrakt.“

 

„Kedysi, keď som ešte chodil do pionierskych táborov, mi dedo vravieval: ‚Najdôležitejšie je skamarátiť sa s kuchárkami.‘ Vďaka tomu sa mi vždy ušiel nejaký chlebík s marmeládou navyše. Naučil ma, že remeslo má naozaj zlaté dno,“ spomína s láskou Peter.

 

Petrovi sa toto ponaučenie naozaj vyplatilo. Od vyprážaného syru prešiel dlhú cestu a dnes je headchef of the year. To je veľký úspech – nielen pre Petra ale aj pre jeho team a celú Medusu. Priznáva, že je pedant.

 

„Kým nie je v kuchyni všetko na poriadku, neviem sa najesť. Dokonca ani s chalanmi na kávu nejdem, kým nemám všetko pripravené. Najspokojnejší z práce odchádzam, keď môžem pomôcť kolegom.“

 

Okrem toho, že parndorfská wagamama má headchefa roka, je na prvom mieste zo všetkých wagamama prevádzok aj v ďalších dôležitých veciach: majú najmenej škodlivého odpadu, triedia najviac odpadu a sú najviac environmentálne uvedomelí.

 

 

Pýtame sa na systém zdieľanej práce vo wagamama – kedym napríklad aj šéfkuchár musí vedieť obslúžiť umývačku riadu, keď treba. Peter sa vzájomnej pomoci naučil na lodi. Vraj, keď treba nakladať suroviny z doku na loď, pomáhajú úplne všetci bez ohľadu na platovú triedu.

 

Toto mu vyhovuje aj v súčasnej práci. Keď bol na školení pred nástupom do prevádzky, musel ovládať do detailu všetky prísne normy. Od skladovania potravín, cez umývanie riadu až po manažérske procesy.

 

 

Peter nám ukazuje log-book, zošit, kde musí zapísať na minútu presne, kedy prijal tovar, akú mal teplotu, kedy sa uskladnil... Nielen, že musia používať na krájanie rôznych surovín rôzne doštičky, majú aj zvlášť nôž pre každý druh suroviny (ryby, mäso, zelenina...) a rôzne farby handričiek podľa účelu, na ktorý sú určené. Navyše, každý kuchár má svoj rebrík.

 

„Rebrík?“ nechápeme.

 

„Áno. Než sa ráno zapne gril, sporák, hocičo, každý kuchár vyskočí na rebrík a vydrhne si digestor. Všimni si, sú ako nové,“ ukazuje na nerezové spotrebiče.

 

 

Hovorí, že keď je v kuchyni dobrá atmosféra, dá sa zvládnuť akékoľvek množstvo roboty. Dokonca Peter má radšej, keď je veľa roboty, lebo vtedy každý ide naplno. Keď je málo roboty, ľahšie sa hľadajú výhovorky, prečo by ju mal robiť niekto iný. „Hlavne keď sa môžeme spoľahnúť jeden na druhého,“ dodáva.

Komentáre