Všetko, čo máme radi.

Šéfkuchár storočia sa nechal vytočiť do nepríčetnosti len raz. Tanier letel na Gordona Ramsaya

Šéfkuchár storočia sa nechal vytočiť do nepríčetnosti len raz. Tanier letel na Gordona Ramsaya
10.12.2019

Už je to viac než rok, čo hviezda svetovej gastronómie, Joël Robuchon, navždy odložil svoju kuchársku zásteru. Vďaka jeho talentu sa naňho len tak ľahko nezabudne. Nositeľ ocenenia šéfkuchár storočia, ktoré mu udelil známy gastronomický sprievodca Gault Millau, pokoril rekord v počte michelinských hviezdičiek – podarilo sa mu ich mať 32, čo je doteraz najviac na svete.

 

V kuchyni už od pätnástich

 

Narodil sa vo francúzskom meste Poitiers v roku 1945 ako jeden zo štyroch súrodencov. Bol synom murára, no Joël v otcových šľapajach ísť nechcel a lákalo ho niečo úplne iné. Prekvapivo, spočiatku to nebola gastronómia, ako by každý predpokladal - on si totiž vybral cirkevnú školu a študoval za farára. Zrejme to tak malo byť, pretože keď mladého Joëla raz pridelili do kuchyne na výpomoc sestrám, varenie mu učarovalo a uvidel v ňom svoju budúcnosť.

 

 

 

V pätnástich rokoch začal pracovať v lokálnom hoteli ako učeň na pozícii pastry chefa, aby mohol pozbierať viac skúseností. Tak sa aj stalo a po rokoch začal byť Joël známy svojou profesionalitou, kreativitou a precíznosťou. V roku 1974 prevzal velenie kuchyne v 4-hviezdičkovom hoteli, riadil deväťdesiat kuchárov a podával viac než tisíc jedál denne. Tiež získal významné kulinárske ocenenie Meilleur Ouvrier, ktoré udeľuje francúzske ministerstvo práce.

 

Po dvoch hviezdach prvá reštaurácia a svetové impérium

 

Ďalšia Joëlova zastávka bola v hoteli Nikko, kde sa vypracoval na executive chefa a svoje prvé dve michelinské hviezdičky získal práve tu. Ako 36-ročný sa rozhodol otvoriť si vlastnú reštauráciu Jamin, ktorá je taktiež známa vďaka nezvyčajnému úspechu. Počas svojej krátkej, len trojročnej existencie sa jej podarilo získať tri michelinské hviezdy a aby toho nebolo málo, vtedajšie známe noviny International Herald Tribune ju vyhlásili za najlepšiu reštauráciu na svete.

 

Akonáhle oslávil päťdesiatku a videl svojich vrstovníkov v gastronómii umierať kvôli stresu a infarktom, rozhodol sa odísť do dôchodku. Začal sa viac venovať odovzdávaniu svojich vedomostí mladším kuchárom, medzi ktorých patrili napríklad Gordon Ramsay, Eric Ripert či Michael Caines.

 

Práve s Gordonom, o ktorom sme písali v minulom článku, mal zaujímavú príhodu – Joël po ňom šmaril tanier s raviolami, pretože prehnane reagoval na kritiku a správal sa veľmi arogantne. „Je nesmierne talentovaný, ale má ťažkú povahu. Nič podobné som po tomto už nikdy neurobil,“ vyjadril sa o Gordonovi Ramsayovi v rozhovore pre The Telegraph. Mimo tohto incidentu sa však Gordon na svojich sociálnych sieťach vyjadroval o svojom mentorovi výlučne v pozitívnom svetle.

 

Ravioly s homárom a hľuzovkami bolo jedno z jedál, ktoré sa stali pre Joëlove reštaurácie charakteristické. Tajomstvo ich plnej chuti sa skrývalo vo varení plnených raviol v špeciálnom zeleninovom vývare, vďaka ktorému sa zachovala pôvodná jemná štruktúra homára.

 

 

Tiež vydal mnoho kníh a pravidelne účinkoval vo viacerých kulinárskych televíznych programoch. V jednom z nich divákom predviedol teraz už známy tip, ako uvariť dokonalé vajíčko s lahodnou textúrou. Podstata spočíva v sous vide. Vďaka pomalému vareniu pri teplote presne 63,5°C pripravíte vajíčko, ktoré inou metódou nedosiahnete – bielok do mäkučka uvarený, žĺtok krémovo tekutý.

Po ôsmych rokoch sa z dôchodku vrátil naspäť do gastronomického kolotoča a otvoril prvé dve reštaurácie z konceptu L´Atelier de Joël Robuchon v Paríži a Tokyu. Nasledovalo Las Vegas, New York, Londýn či Hong Kong a hviezdičky od Michelinu sa na jeho konto začali len tak sypať. Vybudoval si svetové impérium gurmánskych reštaurácií na troch kontinentoch, päť z nich boli ocenené troma hviezdičkami.

 

Prirodzenosť a osobitosť

 

Joël Robuchon sa odlišoval od svojich kolegov jednoduchosťou postupov, ktoré však boli vyladené do posledného detailu. Snažil sa v pokrme nemiešať viac ako tri chute – chcel, aby jednotlivé prísady vynikli a boli ľahko rozpoznateľné. Svetoznámym príkladom hesla “čím jednoduchšie jedlo, tým výnimočnejšie“, je jeho recept na zemiakovú kašu, ktorú kritici označili za najlepšiu na svete. Pritom v tom nie je žiaden tajný fígeľ. Na kilo zemiakov treba pridať až pol kila kvalitného masla.

 

Jeho kuchárske umenie do veľkej miery ovplyvnil pobyt v Japonsku. Tamojšia precízna práca s potravinami a rešpekt k surovinám sa mu dostali pod kožu. To sa odzrkadlilo na jeho varení v štýle nouvelle cuisine, kde sa kladie dôraz na čerstvosť, jednoduchosť, optickú príťažlivosť a na zachovanie vitamínovej hodnoty surovín. Možno aj preto sa jeho reštauráciám darilo viac v Ázii a mal ich tam viac, než v Európe.

 

Komentáre