Všetko, čo máme radi.

Tieto odrody a ročníky vína odporúča profesionálny someliér

Tieto odrody a ročníky vína odporúča profesionálny someliér
05.12.2019

Za someliérom Reném Šuriakom ideme do reštaurácie RIO na Hviezdoslavovom námestí. Je mesiac do Vianoc a Hviezdko je plné robotníkov stavajúcich stánky. Práve začínajú vianočné trhy, na ulici rozvoniava punč a varené víno.

S Reném sme sa prvýkrát stretli vo vinohrade Tajná, kde bol spolu s ďalšími kolegami pomáhať Vladovi Hronskému, nášmu executive sommelierovi, oberať hrozno. Článok nájdete tu

 

V gastre začínal už počas strednej školy, po maturite pracoval v Rakúsku. René vychodil gymnázium, nie je vyučený v gastro biznise. Pôvodne plánoval študovať aj na vysokej škole. „Ale som sa na to... No... Odsúval som to na druhú koľaj. So školou som teda skončil a začal som pracovať v RIU,“ spomína na svoje začiatky v tomto podniku.

Pochopiteľne, someliérom nebol hneď od začiatku, aj keď uznáva, že v alkohole mal rozhľad. Má rád rumy, ktoré nie sú veľmi sladké – namiesto Diplomatica, Don Papa či Milionaria si radšej dá Ron de Jeremy, Dos Maderas 5+5 či Pyrat. Okrem toho mu chutia kvalitné ovocné destiláty, z miešaných drinkov si rád dá gin tonic.

 

„Najviac som sa s vínom zoznámil tu. Keďže RIO je orientované na kvalitné vína, ako čašník som musel poznať nápojový lístok. Musíš tu mať prehľad v bare aj vo vínnej karte,“ vysvetľuje.

 

Už počas čašníčenia sa však zaujímal o to, čo nalieva hosťom a všimli si to aj barmani. Tí mu radi ponúkli svoje vedomosti a to odštartovalo Reného cestu za poznaním. Časom sa uvoľnila pozícia someliéra a René bol vďaka svojej zvedavosti dokonalý kandidát. Hovorí, že na zmenu z čašníka na someliéra si zvykol rýchlo.

 

Okrem toho, že musí v hlave nosiť veľa informácií o komplexnom svete vína, musí aj pravidelne ochutnávať a spoznávať ďalšie a ďalšie ročníky a odrody z rôznych častí sveta.

 

„Keď som ochutnal to-ktoré víno, viem hosťovi povedať, čo od neho očakávať. Keď si chcú dať ľahšie červené, odporučím im Rosso di Montalcino. Keď chcú niečo plnšie, napríklad slovenský Alibernet, viem im povedať, že to víno bude mať „gule“. Musím ich vedieť naviesť k najlepšiemu zážitku. Našťastie však v portfóliu máme len dobré vína,“ hovorí s úsmevom.

 

Pýtame sa na etiketu pri pití vína: „Naozaj platí, že keď mi čašník alebo someliér prinesie víno a dá mi ho ochutnať, môžem ho vrátiť iba vtedy, keď je pokazené?“

 

Someliér súhlasí. Hovorí, že je jeho úlohou odporučiť správne víno a potom ho aj správne odprezentovať – čím sa minimalizuje šanca, že hosťovi nebude chutiť.

 

„A na koniec sa spýtam tú čarovnú formulku – môžem otvoriť fľašu? Stalo sa mi možno raz-dvakrát, že niekomu nechutilo,“ hovorí.

 

Na oplátku sa pýtame na Reného najobľúbenejšie vína. Začne vymenúvať pomerne dlhý zoznam plný skvelých tipov:

 

Dunaj z vinárstva Tajná od ročníka 2015 až 2017 je skvostný. Od Vlada Hronského Pinot noir 2017. Rulandské šedé z vinárstva Šimák z Pezinka, takisto Dunaj od Eleska je veľmi dobrý – 2011, 2013, 2015... Aj ich Chardonnay je veľmi dobré. Rovnako Alibernet Chateau Topoľčianky. Zo zahraničných mám rád argentínsky Malbec či Carménère, čo je trošku pikantnejšie červené víno...“

 

Keď sa rozrozpráva o chuťových a aromatických zložkách vína, zaujíma nás, ako someliéri nájdu všetky tieto odtienky. Vysvetľuje nám primárnu, sekundárnu a terciárnu aromatikuprimárna pochádza priamo z hrozna, sekundárna záleží od spôsobu spracovania vína a terciárna vzniká počas zrenia.

 

Prekvapí nás, že v niektorých vínach sa dajú nájsť aj nečakané chute – napríklad paprika či cibuľa. „Alebo vlhká slama či konské sedlo. Je to veľmi široká paleta. Zoberme si len jablko – môžeš tam cítiť sušené jablko, nezrelé jablko, hnilé jablko... Áno, niekoho to môže zaskočiť, ale v párovaní s jedlom môžu byť tieto chute vyslovene žiaduce,“ vysvetľuje nám.

 

Môže človeka začať nudiť, keď musí stále piť víno?

 

„To sa nedá. Je toľko vín... Nie, vôbec. Vždy ma niečo prekvapí. Aj chute človeka sa vyvíjajú – keď som začínal a ponúkol by si mi Chablis, tak by som ho odmietol, že je príliš minerálne až slané a dnes by som sa v ňom aj vykúpal.“

 

A čo tie vianočné trhy?

 

„Varené víno nie je pre mňa. Keď už idem na trhy, radšej si dám medovinu.“

 

Komentáre