Všetko, čo máme radi.

Variť z polotovarov môžete niekde v bufete, hovorí šéfkuchár

Variť z polotovarov môžete niekde v bufete, hovorí šéfkuchár
06.06.2019

Šéfkuchár petržalskej Klubovne, Ján Harag začínal ako barman na hudobných festivaloch. Pracoval v rodnej Prievidzi, v Prahe a potom prišiel do Bratislavy. Barmanstvo však postupne vymenil za kuchárstvo. Tam, kde pracoval, nemal veľa priestoru na kreativitu – nebavil ho stereotyp čapovania piva a nalievania panákov.

 

 

„Milujem jedlo. V kuchyni má človek viac priestoru byť kreatívny. Je to náročnejšie na fyzičku aj na psychiku, ale bavilo ma to viac pri panvičkách,“ vysvetľuje Ján. Dáva to zmysel, v rodnom meste sa vyučil za kuchára.
Gastro má korene aj v jeho rodine – babka bola cukrárka. Tieto gény sa však uňho prejavili až neskôr. „Nebudem tvrdiť, že som sa motal od detstva v kuchyni ako každý kuchár. Nebola by to pravda – behal som po vonku.“ Ján robil v minulosti atletiku, jazdil na motorkách a BMXkách. „V dospelosti však prišli povinnosti a nebol na to čas. Aj keď stále ma to láka...“

 

„Viac bicykel alebo atletika?“

 

„Asi bicykel. Na to ostatné som už lenivý,“ smeje sa Ján. Už dva roky sa odhodláva vrátiť sa k behaniu. Zatiaľ si dáva do tela na lyžovačkách, najradšej v Jasnej. „Ale dobieham aspoň z roboty domov,“ hovorí, vysvetľujúc, že býva v Petržalke.

V Petržalke sa mu páči, všetko má blízko, dokonca hovorí, že nebyť mostov, je to úplne samostatné mesto. Keď ju porovnáva s rodnou Prievidzou, hovorí, že je rád, že je tu.

 

Kde inde by si vedel predstaviť život?

 

„Lákajú ma severské štáty, Škandinávia... Možno by som skúsil Francúzsko. Majú jednu z najlepších kuchýň. Je zložitá a nápaditá.“ Na severe by mu však prekážali jedlá z rýb, nemá ich rád.

 

„Takže surströmming by ste neochutnali?“ pýtame sa zo žartu.

 

„Och... Možno zo srandy s kamarátmi niekde na chate a natočiť sa na video, ako sa zatvárime, ale toto je extrém. A to som prekvapený, že tam to ľudia normálne jedia na raňajky... Neviem si to predstaviť. To by som sa aj odsťahoval naspäť. Aj do Prievidze,“ hovorí so smiechom.

 

S brand chefom Petrom Cibulkom, s ktorým sme sa rozprávali v tomto článku, <preklik> sú na jednej vlne. Obaja majú radi street food a burgre.

 

„Burgre mi chutia. A poriadne mäso. Nemám rád horké pivá, ale rád si k nemu dám dobrú IPU. Aj v Klubovni máme výbornú IPU – nemôžete si ju dať nikde inde, keďže ju varia špeciálne pre nás. A aj sa s ňou dobre varí, výborne dochutí jedlo,“ vysvetľuje. Ak ho chcete potešiť nejakým pitím, chutia mu kvalitné rumy.

 

V kuchyni rád prekvapuje používaním obyčajných a známych surovín, ktoré pretvára do výborných jedál. S Petrom Cibulkom sú naozaj zladení a nie je to náhoda. Ján začínal v Meduse pred piatimi rokmi v Centrálnej Klubovni, kde sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára. Keď sa otvárala Klubovňa v Petržalke, obaja sa tu stretli.

 

„Mne sa s Petrom hrozne dobre robí, je správny človek. Keby sme nemali podobné názory, tak si nesedíme a už dávno spolu nepracujeme,“ hovorí.

 

Nedávno spustené Klubovňácke menu má veľa jedál, pre ktoré si kuchári sami vyrábajú suroviny – vlastnú šunku, údeniny, celú noc pečené mäsá...

 

Variť z polotovarov nie je kuchárčina. To môžem robiť aj hocikde v bufete. Pre mňa je to kuchárčina, keď si budeme všetko vyrábať sami a hlavne kvalitne. Chodí nám k tomu každý deň čerstvé pečivo z Crustina, našej pekárne.“

 

Bavíme sa o tíme – vraj v ňom panuje dobrá atmosféra. Ján je spokojný, aktuálne má v kuchyni dostatok ľudí, čo nie je pri súčasnom nedostatku kvalitného personálu pravidlom. Pýtame sa, ako si dokáže udržať dobrú náladu pri takej náročnej práci.

 

„V kuchyni môže byť aj teplo aj chaos, ale má to svoje čaro. Byť unavený s boľavými nohami po práci takisto. Keby nás to nebavilo, nerobili by sme to.“

Komentáre