Všetko, čo máme radi.

„Ak rozumieš chutiam, môžeš navariť hocičo,“ tvrdí náš taliansky šéfkuchár.

„Ak rozumieš chutiam, môžeš navariť hocičo,“ tvrdí náš taliansky šéfkuchár.
15.05.2019

Fiorenzo je ozajstný Talian. Miluje jedlo a dokáže o ňom krásne rozprávať. Gestikuluje, jeho ruky sú v neustálom pohybe. Rozprávame sa tesne pred obednou špičkou, možno preto je trochu nepokojný.

 

„Pre mňa je to najlepšia práca na svete. Keď máš šťastie, budeš robiť s tými najlepšími profíkmi a tými najlepšími ingredienciami. Môžeš niečo tvoriť,“ hovorí o svojom povolaní.

Najnovšie tvorí nové menu pre Primi, v spolupráci s jeho Brand chefom Davidom Diazom, s ktorým sme sa stretli nedávno.  Jeho filozofia je, že šéfkuchár musí rozumieť všetkému, čo sa v kuchyni deje. Nemôže sa špecializovať len na jeden druh jedla a zanedbávať tie ostatné. „Chef musí rozumieť každému oddeleniu v kuchyni. Keď nemáš skúsenosti s pečením, ako môžeš viesť pastry chefa? Mäso je úplne iný svet, ako šaláty, ako pečivo...“

 

Najviac sa nadchne, keď spomenie dezerty. V menu, ktoré budete v Primi môcť ochutnať už čoskoro, sa chystá kompletne prerobiť sekciu dezertov. Chce zničiť zažité predstavy. Ako prvé zrušil tiramisu. Pýtame sa – prečo? Ľudia u nás ho predsa milujú. Pretože tiramisu nájdete na každom rohu, dozvedáme sa.

 

„Chceme robiť niečo, čo nerobí nikto. Dezerty sú moja vášeň. Môj guru, ktorý mi pomohol sa v nich zlepšiť, pracoval v trojhviezdičkovej reštaurácii Enoteca Pinchiorri, najznámejšej talianskej reštaurácii na celom svete.“

 

Fiorenzo vysvetľuje, že keď sa dostanete do kruhu tých najlepších, máte prístup k obrovskému know-how, ktoré sa nedá získať nikde inde. „Ale ako sa dostanete do tohto kruhu?“ pýtame sa.

„Vôbec to nie je ľahké. Na začiatočníckych pozíciách sa nezarába veľa, vyžaduje si to množstvo hodín a aspoň rok intenzívnej práce. Len aby ste sa naučili systém kuchyne, trvá to minimálne 6 mesiacov. Čiže ak sa neviete zaviazať k niečomu takémuto, nemáte šancu dostať sa dnu. A občas pomôže, keď tam niekoho poznáte,“ hovorí so smiechom.

 

Stačí na niečo také talent? Dá sa narodiť s darom, ktorý človeka predurčí byť skvelým šéfkuchárom? Podľa Fiorenza nie: „Talent nestačí. Čas, ktorý venuješ vzdelaniu sa ti vráti. Na škole máš čas zistiť, v čom si najlepší, čo ťa najviac baví.“ Hovorí, že škola kuchárov naučí postupy a receptúry, ale až prax vás naučí tvrdej práci.

 

Fiorenzo nechce do podrobna poznať recepty. Potrebuje porozumieť jedlu. Prečo niektoré chute spolu ladia? Prečo iné nie? Podľa neho je to ako s hudbou, máme tých istých 7 tónov, no dokážeme vytvoriť nekonečne veľa možností – od rádiovej odrhovačky cez zložitý jazz až po epickú symfóniu.

 

V kuchyni je to rovnaké, vysvetľuje. Na jazyku rozoznávame len 5 rozdielnych chutí, no ich kombináciami dokáže šéfkuchár vytvoriť neuveriteľné zážitky. „Ak porozumieš tomuto, môžeš navariť hocičo.“

 

Naša kolegyňa Janka Valentovičová, šéfka Medusa Card programu, má dvoch švagrov a obaja sú Taliani. V rozhovore s ňou, ktorý si môžete prečítať tu, tvrdí, že talianska mama je najlepšia kuchárka. Spýtali sme sa Fiorenza, či to podľa neho je pravda.

„Samozrejme. Ale myslím, že je to tým, že chuť ich jedál sa nám spája so spomienkami na detstvo. Pre mňa sú to napríklad ravioli. Môžem použiť tie najlepšie prísady a najnovšie vybavenie, ale nikdy nebudú chutiť tak dobre, ako od mojej babičky. A ona pritom používala iba svoje ruky! Je to alchýmia...“

 

„Snažíte sa vy vo svojom varení vyvolávať spomienky?“ pýtame sa.

Áno, to je naozaj dôležitá súčasť varenia. Keď varím nejaké jedlo, snažím sa čerpať zo spomienky, keď som ho jedol po prvýkrát. Jeho chuť, jeho vôňa... Vôňa je absolútne prvý vnem, ktorý pri jedení máme. Práve ona ti pomôže spomenúť si.“

 

Jeho misia v Primi Eurovea je pomôcť nám spoznať, ako sa varí v mediteránskom regióne. „Jedlá z talianskej kuchyne sú známe po celom svete. Ale v každej krajine ich prispôsobujú a menia recept. Niekedy možno nevedia, ako ich navariť správne. Je našou úlohou ukázať hosťom, ako naše jedlo chutí naozaj. Chceme im ukázať, prečo sa tieto jedlá stali takými populárnymi.“

 

Vysvetľuje nám, že keď prispôsobuje recepty, niekedy hostia reklamujú – vtedy príde za nimi a vysvetlí im, že toto je skutočná chuť daného jedla. Povie im, odkiaľ jedlo pochádza a prečo ho uvaril tak, ako ho uvaril. Verí, že je to najlepšia cesta, ako prinášať autentické, pôvodné recepty.

 

Jeden príklad za všetky je paradajková polievka. Kuchári v Primi do nej pridávali cukor, aby prekryli kyslosť paradajok. Fiorenzo však tvrdí, že keď paradajka prirodzene chutí jemne kyselkavo, musí to byť cítiť aj v polievke. Hostia boli zo začiatku prekvapení, ale dnes jedia polievku, ktorá chutí tak, ako má.

 

Spomína, že keď prišiel na Slovensko, neboli tu dodávatelia, ktorí by mu doniesli kvalitné talianske ingrediencie. Ale dnes to problém nie je a tak môže bez problémov variť tak, ako by varil v domovine.

 

Zaujímalo nás, čo privedie takého skúseného kuchára do Bratislavy.

 

„Je len jediný dôvod, ktorý ťa donúti prejsť takú ďalekú cestu. Láska. Prišiel som za láskou.“ Keď hovorí o rodine, usmieva sa. Fiorenzo je na Slovensku 6 rokov. S manželkou sa spoznali v práci, ale keďže ona sa neskôr vrátila do Dolného Kubína a delilo ich 800 kilometrov, Fiorenzo sa rozhodol prísť za ňou. A podľa vlastných slov urobil dobre. Je tu šťastný.

Samozrejme, chýba mu taliansky vidiek, hlavne počas leta. Tu má však ešte ďalší dôvod zostať – 9 mesačnú dcéru Miu.

 

Čakali sme dlho. A na začiatku máš strach, nevieš, čo ťa čaká, nie si si istý, či si pripravený... Ale na dieťa nemôžeš byť nikdy pripravený. Jednoducho to príde. Dnes je stredom nášho vesmíru.“

 

 

Komentáre