Všetko, čo máme radi.

Mojej kuchyni plne dôverujem

Mojej kuchyni plne dôverujem
10.05.2019

Ráno z domu neodíde bez telefónu a dobrej nálady. Deň zvláda vďaka veľkej silnej káve a hoci vám sladké rád upečie, sám ho k životu nepotrebuje. Spoznajte Romana Čeligu, generálneho manažéra Kubu Aupark.

 

Lásku ku gastronómii si vraj vybudoval už v detstve. Mame vždy pomáhal pri varení a keď sa na základnej škole rozprávali o svojich budúcich povolaniach, chcel byť kuchárom. Na škole v Senici sa však tento odbor neotvoril, a tak sa dal na kariéru čašníka. Kuchyňa v ňom však zostala dodnes a v súkromnom živote stále rád varí aj pečie.

Už počas školy chodil obsluhovať na rôzne akcie, zamestnal sa v kaviarni a potom si skúsil aj rolu prevádzkara. Po takmer deviatich rokoch sa rozhodol, že sa musí posunúť ďalej.

 

„V Senici som sa už nemal ako rozvíjať. Potreboval som zmenu prostredia, ľudí aj celkovo zmenu seba,“ spomína na svoj odchod z rodného mesta.

 

Preto v roku 2013 odišiel za prácou do Bratislavy. Ako sám vraví, vždy chcel pracovať v Primi, preto sa prihlásil na pohovor a dostal sa na miesto vedúceho zmeny v prevádzke na Michalskej ulici. Po vyše troch rokoch sa presunul do Eurovei ako floor manager, kde bol ďalší rok.

 

Napokon zakotvil v Kubu v Auparku na poste generálneho manažéra. Hoci tvrdí, že Primi je stále jeho srdcovka, zmenu prevádzky nebral až tak vážne. Menej hostí, menej zamestnancov, iné prostredie, ale podľa jeho slov sú aj tak každodenné problémy všade rovnaké – pomocné sily, na ktorých celá prevádzka stojí a padá, a medziľudské vzťahy.

 

Tie prvé sa jednoducho musia stabilizovať a tie druhé sa usiluje vždy riešiť rozhovorom. Tvrdí, že ak je medzi kolegami vzájomné pochopenie, dokážu spolu fungovať za každých okolností.

 

Najväčšie ťažkosti mu však pripravila zmena pracovnej pozície:

 „Celý život som bol zvyknutý robiť štrnásť až osemnásť hodín, takže vybehnúť z toho bol záhul. Tak sa mi zmenil režim, že keď prídem o piatej domov, neviem, čo mám robiť. Fakt sa nudím.“

 

Roman nám vysvetľuje, že aj keď floor manager to má ťažké, nikdy nemá takú zodpovednosť a toľko kompetencií, ako general manager. So svojimi zodpovednými pracovníkmi – šéfbarmanom, šéfkuchárom a vedúcimi zmeny – musí pravidelne riešiť personál, pomocné sily, účty, inventúry a znova personál. A najlepšie na dennej báze.

 

Pri rozprávaní je cítiť, že Roman sa vo svojej práci cíti ako doma. Zaujímalo nás, čo ho na nej baví najviac.

„Práca s ľuďmi. Väčšinu času trávim na rajóne a v kancelárii riešim len nevyhnutné prípady a svoju agendu,“ odpovedá.

 

Dostávame pocit, že Roman má na všetko vytvorený veľmi dobrý systém. Pýtame sa preto, čo je podľa neho kvalitou dobrého manažéra.„Musí mať prehľad, čo sa týka prostredia, produktu aj personálu. To je alfa-omega. Keď to ten manažér ovláda, majú si podriadení z koho brať príklad.“

 

Kubu prednedávnom predstavilo nové menu. Roman hovorí, že do tohto procesu nezasahoval, pretože svojej kuchyni pod vedením Lacka Výpalu plne dôveruje. Jeho povinnosti začali až na konci: „Ja som až taký finálny človek, ktorý komunikuje s marketingom, kontrolujem nastavenie kasy a dohliadam na zaškolenie personálu.“

 

Roman razí ideológiu, že aby mohli čašníci nové menu úspešne predávať, mali by ho tiež ochutnať. Poznať zloženie a alergény nestačí. S týmto prístupom začal ešte na Michalskej a teší sa výborným výsledkom - pri ochutnávkach sa totiž objavia otázky, ktoré by mohli vzniknúť na rajóne a tím sa takto môže na mnohé pripraviť už v predstihu.

 

Zaujímalo nás, či sa po tých rokoch ešte môže stať, že by hosť nejakou otázkou prekvapil. „Jedna slečna sa ma opýtala, či v tom rizote je ryža. A ona to fakt myslela vážne.“ spomína Roman na príhodu ešte z čias v Primi.

 

Ale dodáva, že najčastejšie prichádzajú požiadavky na výmenu niektorej ingrediencie. V extrémnych prípadoch to môže zájsť tak ďaleko, že si človek poskladá vlastné jedlo. „Minule jedna pani prišla dokonca s napísaným lístočkom, čo chce uvariť. Boli tam ingrediencie, ktoré mali chlapci použiť.“ Vraví, že síce rešpektujú alergie a neznášanlivosti na rôzne potraviny, ale niekedy na takéto úpravy, jednoducho, nie je priestor. Zmena ingrediencie sa totiž odrazí aj na inventúre, kde niečo prevyšuje a niečo, naopak, chýba. Upozorňuje, že keď je veľa práce, každá takáto zmena vie byť veľmi zaťažujúca.

 

Na konci rozhovoru sme chceli zistiť, čo robí Roman vo voľnom čase, ale odpoveď nás úprimne prekvapila:

„Ja neviem, či oddychujem.“

 

Potom však prezradil, že buď leží pred televízorom a nerobí nič, ale chce začať plávať a hrať tenis. Keďže ide leto, teší sa aj na pravidelnú septembrovú dovolenku, ktorú si vždy vyberá do nejakej inej destinácie. Vo svete sa toho vraj dá spoznať príliš veľa, aby chodil len na jedno miesto.

Komentáre