Všetko, čo máme radi.

„Sme gangstri v kuchyni,“ tvrdí Brand Chef siete Klubovní

„Sme gangstri v kuchyni,“ tvrdí Brand Chef siete Klubovní
25.03.2019

S Petrom Cibulkom, Brand Chefom Klubovní sme sa naposledy stretli na jeseň 2017. Tu si môžete prečítať článok. Dnes sme za ním šli do Petržalskej Klubovne, ktorú pred rokmi rozbiehal. Stretávame sa tesne pred obedným zhonom. Jeho kolegovia majú práve poradu, postávajú okolo baru a debatujú.

 

V Petržalke sa nestretávame náhodou – Peter túto prevádzku pred štyrmi rokmi rozbiehal. „Je to taká moja srdcovka. Otváral som to tu, aj blízko bývam. Som tu s ňou už štyri roky,“ spomína.

 

Keď sme sa s Petrom videli minule, zastupoval v pozícii Brand Chefa Tomáša Siku. Dnes už Peter zodpovedá plne za chod celej siete Klubovní – tých bratislavských, ale aj jednej banskobystrickej a jednej košickej. „Teraz mám už oficiálne na starosti kuchyne týchto prevádzok – som zodpovedný za produkt aj personál. Hlavnými mojimi kolegami sú šéfkuchári jednotlivých Klubovní,“ popisuje Peter.

 

„S nimi som pracoval aj na novom menu, ktoré budeme spúšťať od apríla,“ pokračuje. Je to prvá veľká zmena po dlhom čase. Pred niekoľkými mesiacmi Klubovne testovali malý refresh menu – street foodovú vsuvku – a niekoľko vlastných exkluzívnych pív. O pivách, ktoré nájdete len v Klubovniach si môžete prečítať tu.  

Street foodová vsuvka s hotdogmi a burgrami zaznamenala veľký úspech. Aj sám Peter je fanúšik takejto kuchyne: „Streetfood ide aj na bratislavskej scéne do popredia. Bistrá a streetfood prekvitajú. Ja som najviac zaťažený na burgre.“

 

„Modernizujeme. Zachováme tradície slovenskej kuchyne, ale začíname používať aj iné suroviny – aby to nebolo dokola len o kačacom stehne s kapustou. Aj do šalátov budeme používať napríklad čiernu šošovicu, avokádo... Chceme ísť s dobou. Za to, že sme piváreň, nemusíme zostať stále v tom istom.“

 

„Zanechal som dôležité a obľúbené jedlá – bryndzové halušky, vyprážaný syr... Vyprážaný syr ja už považujem za slovenské národné jedlo. Odkedy pracujem v gastronómií, som o tom presvedčený. Len kvôli smažáku s domácou tatárkou a pečenými zemiakmi príde na obed o 80 ľudí viac,“ vysvetľuje Peter.

 

Pýtame sa, čo spája nové jedlá – je tam nejaký ústredný motív, trend, vplyv?

 

„Jedálny lístok nie je až také jednoduché urobiť, ako by sa mohlo zdať. Pochopiteľne nebudeme podávať rizotá, cestoviny, lososa... Stále robíme jedlá k pivu, preto sa napríklad ten street food veľmi dobre hodí. Plus chceme pretvárať klasiky, ako som spomínal. Teda napríklad klasickú kačku konfitujeme, natrháme, dáme do malej lokše a vznikne wrap – je to stále kačka, ale je tam streetfoodový vplyv. Inak ju vychutíte, pohráte sa so servisom, mastný popísaný papier a je to.“

 

„Rovnako hotdog. Nie je to len párok v rožku – pridáte coleslaw, dobrý syr, marinovanú cibuľu... Stále zostávame v domácich surovinách, no pretvárame ich do modernejšej formy,“ dozvedáme sa.

 

Väčšina nového menu vznikala priamo tu, v Petržalskej Klubovni. Peter vždy prišiel niekoľko hodín pred otváračkou, so šéfkuchárom varia, kombinujú, ochutnávajú. Počas obedného návalu vymenil sporák za počítač a venoval sa manažérskej časti svojej práce. Poobede sa znova vrátil do kuchyne a s kolegami sa pustil do práce na nových jedlách. Takto to prebiehalo približne dva mesiace.

 

V Klubovniach si na novom menu naozaj dali záležať. Nielen nápadmi, ale aj ich prevedením. Po novom si budú robiť aj vlastnú šunku. To nie je žiadna sranda: „Stehno zaúdime, sous-vide ho pomaly varíme, vychutíme... Snažíme sa surovinám dať niečo extra. Zamerali sme sa na suroviny, ktoré sú niekedy podceňované.“

 

Pýtame sa, čo tým Peter myslí.

 

„Niekto si povie, že čo sa dá spraviť z kolien okrem huspeniny. My si ich namarinujeme, pečieme ich celú noc, potom sa roztrhajú, namarinujú s pivom a idú do burgra. Podobne hovädzí krk. Nemusí byť všetko drahé, len sa tej surovine treba povenovať. Je to náročnejšie aj pre mojich kuchárov, no variť z drahých surovín je jednoduché. Urobiť dobré jedlo z foie-gras nie je ťažké – s kuracou pečeňou to je výzva. A na to potrebujete aj kvalitných ľudí.“

 

Peter hovorí, že bez problému príjme aj nevyučeného kolegu. „Niekoho to chytí a chce to robiť. Nasáva informácie a zlepšuje sa. Na konci je z neho dobrý kuchár. Ja viem, že po čase odo mňa odíde, lebo možno chce niečo iné, ale ja som šťastný. Keď zoberieme takéhoto človeka, s mojimi šéfkuchármi sa naučí dobre robiť a prejde do inej prevádzky, ja to považujem za náš úspech. Vychovali sme dobrého kuchára. Nech rastie, nech ide. Som rád, že rástol u nás.“

 

Plán je taký, že menu sa bude výrazne meniť raz ročne, plus k nemu budú sezónne vsuvky. „Aby nebol paradajkový šalát v novembri, keď tá paradajka nemá chuť,“ hovorí Peter.

 

Zodpovednému prístupu k surovinám sa naučil v minulosti. Snaží sa suroviny využívať na maximum, nič nevyhadzovať, robiť všetko maximálne poctivo. Vedie k tomu aj svojich kolegov. „Vidím to na mojom šéfkuchárovi Jánovi Haragovi. Odrezky zo zeleniny idú do vývaru, zo zvyškov kačky sa robí omáčka. V tomto som trošku stará škola a snažím sa kolegom ukázať, ako sa to robilo kedysi.“

 

„Ste na niečo v novom menu najviac hrdý?“ pýtame sa.

 

„To vám poviem asi neskôr, podľa toho, aké budú ohlasy od hostí. Najviac som zvedavý na tie veci, ktoré dajú najviac práce – domácu varenú šunku, roastbeef... Veci, s ktorými sa kuchári trápia. Toto, keď bude ľuďom chutiť, to bude pre mňa najväčšie potešenie.“

 

„Je niečo, čoho sa obávate, že nevýjde?“

 

„Skôr ma mrzí, že máme často zviazané ruky. Na Slovensku máme príliš prísnu hygienu. Že napríklad v Čechách si môžu robiť vlastné maslo, vlastnú smotanu... My to máme zakázané. Veľa kuchárov to porušuje, aby stíhali s trendami. Keby sme mali ísť presne podľa zákona, tak sme v 90. rokoch a robíme z polotovarov, všetko musíme dovárať, do sucha prepekať... Aj donedávna sa nesmel podávať surový tatarák.“

 

Napríklad aj sous-vide, šetrná forma varenia vo vákuu a pri nízkej teplote, bola donedávna ilegálna – všetko muselo prejsť teplotou nad 75°C.

 

„Takže ste gangstri v kuchyni?“ pýtame sa so smiechom.

 

„Áno, sme gangstri v kuchyni, môžete to tak nazvať,“ smeje sa Peter.

 

Rozhovorom sme Petra zdržali takmer až do obeda. Ponáhľal sa do kuchyne, aby poobede stíhal rodičovské stretnutie v škôlke. Má totiž 5 ročnú dcéru a 9 ročného syna. „V rámci šetrenia plánujú na leto zatvoriť škôlku o mesiac dlhšie, tak bojujeme teraz za to, aby sa nešetrilo na deťoch.“

Komentáre