Všetko, čo máme radi.

Verní zákazníci, lojálny personál

Verní zákazníci, lojálny personál
13.02.2019

O Mercade sme už písali, keď sme sa stretli s jeho šéfkuchárom, Tomášom Falbom. Tentokrát sme sa rozprávali s Jurajom Vaňovičom, generálnym manažérom. Aj on je v Mercade od úplného začiatku.

 

Táto prevádzka má zaujímavý nielen koncept, ale aj interiér. Je tu veľa svetla vďaka obrovským oknám otočeným do Sadu Janka Kráľa a od ruchu Auparku nás delia masívne drevené lamely. Kuchyňa je otvorená – hosť vidí, ako sa jeho jedlo pripravuje.

 

S Ďurim sedíme za stolom, ktorý je pokrytý bielymi kachličkami. V dizajne sa tu snúbia industriálne prvky s tradičnými. Podobne ako v mnohých prevádzkach Medusy, aj tu nájdete v zadnej časti podniku detský kútik.

 

Juraj je vyučený čašník, začínal v kubánskej reštaurácii na nábreží Dunaja. Dnes už neexistuje, no svojho času patrila k obľúbeným bratislavským podnikom.

 

Do Mercada sa dostal takpovediac s inventárom. Keď Medusa prebrala priestor po predchádzajúcej reštaurácií na nábreží Eurovey, v ktorej Juraj pracoval, jeho kvality nezostali bez povšimnutia a v novučičkom Mercade zostal. Tam sa postupne vypracoval cez floor managera až na general managera.

 

Ako sa koncept Mercada vyvíjal, prevádzka začala hľadať vhodnejšie priestory. „Pri takej kapacite reštaurácie by bolo veľmi ťažké všetko dodržiavať,“ vysvetľuje Ďuri. Reštaurácia si totiž vyrába všetko, čo sa len dá a suroviny zužitkuje do posledného kúska. Dbá na extrémnu čerstvosť a myslí aj na ľudí s intoleranciami.

 

V menu nájdete napríklad bezlaktózové položky či jedlá vhodné pre celiatikov.  Pri príprave takých jedál treba byť obzvlášť precízny, pretože ide o zdravie: „Naozaj dávame pozor na to, aby sa potraviny nekontaminovali. Keď je jedlo bezlepkové, múka okolo neho nesmie ani prejsť.“

 

Možno aj vďaka tomuto prístupu má Mercado pomerne stabilnú klientelu a podľa Jurajových slov s ňou má aj výnimočný vzťah: „Už som od zákazníčky dostal aj vianočný darček.“

 

Kým šéfkuchárova úloha je tvoriť jedlá, manažérova úloha je zabezpečiť, aby mala kuchyňa z čoho a pre koho variť. Juraj teda normuje suroviny, nastavuje ceny jedlám a zabezpečuje komunikáciu s marketingom – aby sa hostia dozvedeli, aké novinky môžu nájsť v Mercade túto sezónu.

 

Kvôli špecifickému jedálnemu lístku musí mať reštaurácia aj špeciálnych dodávateľov. „Využívame veľa rôznych malých obchodíkov, ktoré majú v ponuke takéto suroviny,“ opisuje Juraj. „Napríklad chodíme do Fresh Marketu nakupovať kyslú kapustu od panej, ktorá ju vyrába podomácky a bez éčok.“

 

Hovorí, že aj vďaka tomu je jeho práca zaujímavá a nedovoľuje mu spadnúť do stereotypu.

 

Zdá sa, že nielen Jurajovi, ale aj jeho kolegom sa v reštaurácii páči. „Máme stabilný personál. Keď si to porovnám so situáciou na trhu, tak si dovolím povedať, že ľudia u nás pracujú dlho.“

 

Pýtame sa, čím si myslí, že to je spôsobené. „Myslím si, že je to zaujímavosťou konceptu, ale aj kolektívom. Sme partia a stretávame sa aj vo voľnom čase. Stalo sa už aj, že niektorí ľudia odišli, skúsili to inde a vrátili sa naspäť.“ Ďuri si so šéfkuchárom Tomášom napríklad radi zájdu zabicyklovať.

 

Dobre však vychádzajú aj s kolegami zo susediaceho Kubu. „Občas človeka zamrzí, že nemáme terasu, no keď sa spustí taká letná búrka, rýchlo nás to prejde,“ hovorí Juraj s úsmevom. Dodáva, že si navzájom pomáhajú – niekedy si požičajú kolegov, inokedy suroviny.

 

Pýtame sa, či Juraj oddychuje aj inak, ako na bajku. Vraj si rád pozrie film, a môže byť aj taký, ktorý už zopárkrát videl. „Ja na to totiž úplne zabudnem,“ smeje sa.

 

Ale inak má rád ticho. Po celom týždni v obchodnom centre mu to dobre padne.

Komentáre