Všetko, čo máme radi.

Rebelský šéfkuchár z Košíc

Rebelský šéfkuchár z Košíc
27.08.2018

Bývalý volejbalový kapitán sa pre varenie rozhodol, keď si vyberal strednú školu. Povedal si, že popri športe by sa mu hodilo remeslo a tak sa dal na kuchárčinu. Ešte počas školy začal variť v reštaurácii u rodinnej známej a už v treťom ročníku ho často nechala kuchyňu viesť bez jej dozoru. To sú začiatky Daniela Širotu, šéfkuchára Primi Košice.

 

Ako ostatné Primi, aj Primi Košice podáva domácu pastu, ktorú si vyrábajú priamo v reštaurácii. Robia si však aj vlastné žemle, chlieb aj pečivo. „Maximalizujeme vlastnú výrobu, chceme si čo najviac vyrábať sami,“ hovorí šéfkuchár Daniel.

 

Jedálny lístok sa orientuje na mediteránsku kuchyňu ako u všetkých Primi, no tam podobnosť končí, tvrdí Daniel. V tejto prevádzke vytvárajú vlastné menu a tak môžu mať hostia pendlujúci medzi Bratislavou a Košicami bohatšie zážitky pod jednou značkou.

 

Hovorí, že sa nikdy nikoho nepýta, či niečo smie. Urobí zmenu, odprezentuje výsledok a potom sa pýta na spätnú väzbu. A zatiaľ každému chutilo. „Od detstva som bol rebel. Vždy som bol taký, že som chcel všetko. Neviem prestať, kým to nedosiahnem a robím pre to maximum.“

 

Nové menu spúšťajú práve teraz, po troch rokoch postupných zmien. Danielov zámer bol zredukovať počet jedál, aby mohlo byť menu čerstvejšie. Predstavuje nové postupy a suroviny, ktoré doteraz v Primi neexistovali. Stále tu nájdete cestoviny a rizotá, no v úplne novej podobe.

 

Nové budú nielen hlavné jedlá ale aj všetky dezerty. V reštaurácií pri nich používajú nové technologické postupy, sami si údia ryby, vyrábajú si vlastné produkty.

 

Pýtame sa, čo je hlavná idea za novým menu. „Sezónnosť, čerstvosť a vyváženosť chutí tak, aby v každom jedle bola sladká, slaná a kyslá chuť a chrumkavá textúra. To sú veci, ktoré dodržiavam,“ vysvetľuje Daniel. Hovorí, že toto pravidlo sa naučil počas práce v Írsku u Barryho Liscombe v Hartes of Kildare Gastropub & Cookery School v Kildare Town.

 

Do Írska odišiel krátko po škole a už vtedy vedel, že sa chce vrátiť. Vedel, že si chce domov priniesť skúsenosti a zážitky. „Začiatky v Írsku boli strašné. Spávali sme na gauči, nevedeli sme po anglicky, mal som naučených len zopár fráz zo školy.“ Časom sa však situácia zlepšila. Pracoval dokonca v reštaurácii Jamieho Oliviera.

 

Dokonalým príkladom pravidla o harmónií chutí je podľa neho jednoduchý a tradičný segedínsky guláš. Slané mäso, sladká smotana, kyslá a chrumkavá kapusta. „To isté robím aj v iných jedlách len v modernejšom šate,“ hovorí. „Snažil som sa dať ľuďom to, čo poznajú, ale v netradičnej a elegantnejšej podobe.“

 

Jedlá neprekombinováva. Radšej sa vyhrá so základnými surovinami tak, aby pozdvihol ich chuť. Keď si hosť objedná morského vlka, má chutiť ako morský vlk. Používa menej ingrediencií, aby každá mohla ukázať svoju chuť. Má rád suroviny od lokálnych dodávateľov, aby boli čo najčerstvejšie. Spomína si na príhodu zo svojej prvej práce počas strednej školy, kde takýto prístup nepoznali.

 

„Prišiel hosť, Angličan, a objednal si steak. Ten steak sa skladal z troch mrazených kúskov, ktoré som rozmrazoval v mikrovlnke. Spravil som jedlo a poslal som ho von. Ten pán si ma nechal zavolať a ja som si hovoril ‚okej, asi ma chce pochváliť, aký skvelý steak som spravil‘ a on ma tak zotrel...“ hovorí Daniel so smiechom.

 

Keď sa neskôr, už s nazbieraným know-how, chcel vrátiť na Slovensko, šiel na to veľmi rozumne. Začal sa venovať svojim profilom na sociálnych sieťach. Aj vďaka jeho Instagramu sme sa o ňom dozvedeli v Meduse.

 

„Presvedčilo ma, keď mi jeden známy o Meduse povedal, že je to miesto, kde budem mať stabilitu. Vtedy som si povedal, idem. A som v košickom Primi už tretí rok.“

 

Netají sa tým, že by ho potešilo, keby synovia – mladší má päť a starší bude mať desať rokov – nasledovali v jeho stopách. „Sú neskutočnými kritikmi jedla. Našťastie stále vyhrávam v otázke, či lepšie navarila mama alebo ja,“ smeje sa.

 

Počas pôsobenia v zahraničí sa naučil byť náročný na kvalitu. „Kým jedlo vyšlo z kuchyne, prešlo dvojitou kontrolou. Pred výdajom stál šéfkuchár a jeho zástupca. Vrátil mi cestoviny, lebo sa mu nepáčilo, ako sú uložené. Uložil som ich nanovo, bolo málo omáčky. Vrátil som ich do panvice a pridal omáčku. Zdali sa mu rozvarené. Vtedy som si uvedomil – okej, musí to byť stopercentné. Jedlo nemôže ísť z kuchyne, ak nespĺňa štandard.“

 

A takto vedie kuchárov aj on. Tvrdí, že si uvedomuje, že možno niekedy pôsobí arogantne, no on len chce posunúť ostatných na vyššiu úroveň – rovnako, ako prísne posúvali v minulosti jeho mentori.

 

Komentáre

Maria Tomasova - 08.10.2018 / 17:29

Zapajam sa do sutaze - odpoved: Kazde jedlo by malo mat sladku,slanu a kyslu chut,taktiez chrumkavu texturu.