Všetko, čo máme radi.

V kuchyni musí byť aj pevná ruka

V kuchyni musí byť aj pevná ruka
29.06.2018

Peter Duranský sa po šiestich rokoch vo viedenskej Meduse vrátil do Bratislavy, aby posunul Rio na novú úroveň. A ťažko by sme hľadali lepšieho kandidáta. Peter má bohaté skúsenosti a množstvo ocenení. Už v 15 rokoch pracoval v Le Monde, niekdajšej najlepšej reštaurácii na Slovensku. Tam spoznal modernú gastronómiu, kvalitné suroviny a svetových šéfkuchárov.

 

Keď spomína na toto obdobie, vždy s veľkým rešpektom hovorí o svojom mentorovi, Marekovi Radičovi. „Videl som v ňom vzor – jeho vystupovanie, vyspelosť, znalosť jazykov... Naučil ma disciplíne a dochvíľnosti,“ hovorí Peter. Marek ho naučil, že kuchyňa nie je len o remeselnej zručnosti ale aj o tvorivosti. „V kuchyni musí však byť aj pevná ruka, musia byť určené pravidlá a každý člen tímu musí vedieť, čo má robiť.“

 

Peter rozpráva vážnym hlasom a pôsobí dojmom človeka, ktorý si vie získať rešpekt. V porovnaní s minulosťou sa mu zdá, že kuchynské prostredie zmäklo a dnešní kuchári nezvládajú tlak tak dobre, ako kedysi. Nie je zástanca uvoľneného fungovania kuchyne, tvrdí však, že nekričí. Aplikuje pravidlo trikrát a dosť – s kolegami, ktorí nedokážu dodržiavať pravidlá, sa musí rozlúčiť.

 

Má vysoké nároky. Nielen na kolegov, kvalitu surovín a úroveň servisu, ale aj na kvalitu života mimo kuchyne. Hovorí, že v porovnaní s Viedňou má Bratislava stále veľký priestor na zlepšenie.

 

„Som rodený Bratislavčan a mám Bratislavu veľmi rád. Keď mi v minulosti kamarát žijúci vo Viedni povedal o Bratislave, že je to dedinka, dotklo sa ma to. Ale dnes vidím, že naozaj sa každý pozerá radšej tomu druhému do hrnca, ako do toho svojho. To mi príde nedospelé.“

 

Začíname mať celkom dobrú predstavu o tom, aké sú jeho plány s Riom. Peter to popísal takto: „Moja misia v Riu je dať život tomuto miestu. Má veľmi dobrú adresu na peknom mieste a zaslúži si trošku prémiovejší koncept.“

 

Chce povýšiť nielen produkt ale aj servis. Plánuje viac vychádzať v ústrety zákazníkovi a posilniť v členoch tímu pocit, že kvalitnými službami zvyšujú svoj vlastný kredit. Do reštaurácie, v ktorej sa hostia cítia výnimočne, sa radi vracajú – a vtedy je spokojná obsluha, kuchyňa aj manažment.

 

Petrovi sa niečo podobné podarilo vo Viedni a túto víziu chce vštepiť aj kolegom v Riu. Hovorí, že aj napriek ťažkým začiatkom vo viedenskej Meduse z nej vznikla úspešná prevádzka. Zatvoriť sme ju museli len kvôli neštastnej dlhodobej rozkopávke ulice – viac o tom hovorí náš CEO Peter Štecko v tomto rozhovore pre denník N

 

Jeho štýl varenia ovplyvňuje aj stáž v Nórsku, kde sa naučil pracovať s čerstvými rybami. Medzi najzaujímavejšie zážitky zaraďuje prípravu mäsa z veľryby. „To mäso je úplne ako hovädzia sviečková, len nemá žiadne šľachy. Akoby ste jedli brutálny hovädzí steak s nízkym obsahom tuku a veľmi lahodnou chuťou.“

 

Okrem toho zbiera kuchárske knihy. Moderné aj historické – v nich nachádza inšpiráciu, ako v minulosti kuchári balansovali chute. „Človek nevymyslí nič len tak, z brucha. Potrebujete mať nejaký podnet a dostať sa potom do hĺbky tej veci. Zistiť, čo tým chcel autor povedať,“ vysvetľuje.

 

Rio chce Peter modernizovať v postupoch varenia a chce zásadne meniť používané suroviny. Určite chce zachovať steaky, ktoré hostia od Ria očakávajú. „Budeme sa ich snažiť dotiahnuť do úplne novej sféry. Nechceme ísť cestou wagyu a kobe steakov. Chceme skôr vyzreté kvalitné mäsá.“

 

Pýtame sa, v čom bude kľúčový rozdiel oproti Riu pred Petrom Duranským a dnes. „Aj v Riu budem variť svojim štýlom. Kuchyňa samozrejme zostáva zameraná na mäso s tým, že to doplníme rôzne spracovanou zeleninou a ovocím. Rozdiel bude v kombináciách chutí aj v prezentácii jedla. Niektoré prvky prinášame aj z viedenskej Medusy, boli sme na cestách v Barcelone, odkiaľ tiež čerpáme nejakú inšpiráciu.“

 

Nový jedálny lístok by mal začať platiť už počas júla. Budeme sa tešiť na vašu návštevu na Hviezdoslavovom námestí 15 :)

Komentáre