Všetko, čo máme radi.

Nerobím veci, ktoré nájdete všade

Nerobím veci, ktoré nájdete všade
18.06.2018

Voči reštauráciám v obchodných centrách majú niekedy ľudia predsudky – očakávajú tam prevažne fast foody. Mercado je žiarivým príkladom toho, že aj v nákupnom centre môže byť reštaurácia, ktorá si razí vlastnú cestu a venuje obrovskú energiu tvorivosti, kvalite surovín a rôznorodosti jedál.

 

Šéfkuchár Tomáš Falb sa od detstva motal okolo mamky v kuchyni. Keď šiel na učňovku, ešte nevedel, čo chce v živote robiť, no hovorí, že mal veľké šťastie na kvalitnú prax. Tvrdí, že keď učeň chce, môže sa ešte počas školy zlepšovať, môže ukázať iniciatívu a presvedčiť kuchára, že má zmysel sa mu venovať. Odporúča sa pýtať na robotu, nie čakať, kým vám ju niekto ponúkne.

 

Keď nám Tomáš vysvetľuje koncept Mercada, hovorí, že varia naturálne. Čerstvé suroviny u nich neznamenajú len sezónne ovocie a zeleninu, ale aj čerstvé huby zo slovenských lesov, bylinky, jedlé kvety, ihličie... Často tu obmieňajú jedálny lístok, prispôsobujú ho tomu, čo je práve čerstvé.

 

Práve huby, bylinky a kvety pre Mercado zabezpečuje najlepší slovenský profesionálny hubár – Erik Valentovič, ktorého sme fotili na hubačke v decembri. Na jar napríklad spracovávali v reštaurácii bazu – zo surovín, ktoré nespotrebujú hneď, si pripravujú sirupy, aromatizované oleje, ďalšie zavárajú, fermentujú či sušia. Tomášovi je proti srsti čokoľvek vyhadzovať.

 

„V kuchyni máme filozofiu zero-waste. Aj stonky z kôpru, ktoré sa bežne vyhadzujú, využijeme – robíme si z nich kôprový olej. Tento prístup povzbudzuje kreativitu u kuchárov a dá sa z týchto zvyškov urobiť strašne veľa vecí. Napríklad si vysušíte odrezky z cvikly a spravíte si pekný cviklový prach. Je to efektné a úžasne to chutí,“ vysvetľuje.

 

Pri tvorení nových jedál Tomáš myslí aj na ľudí s alergiami a intoleranciami. Aktálne menu v Mercade nemá takmer žiadne kravské mlieko, okrem ghee masla, ktoré si sami pripravujú. Takisto minimalizujú lepok.

 

Keď Tomáš kreuje, rád používa suroviny, ktoré sa nezvyknú používať v kuchyni, alebo také, ktoré sa používali v minulosti, no dnes sme ne zabudli. Nájdete tu napríklad fermentované smrekové výhonky v slano-kyslom náleve, levanduľu či dezert z ruží. Radi si tu aj sami zavárajú.

 

„Surovinu nazbierate vtedy, keď má najsilnejšiu vôňu a chuť a zaváraním ju viete uchovať v takomto stave celý rok,“ hovorí Tomáš.

 

Ako ale prídete na tieto zabudnuté či nepoužívané suroviny?

 

„Hľadaním. Študovaním. Samozrejme, sledujem gastroscénu domácu aj zahraničnú. Nebaví ma však robiť veci, ktoré nájdete všade. Chcem hostí prekvapiť.“

 

Chvíľu sa ešte rozprávame o vzdelávaní. Tomáš číta veľa kníh, rád čerpá z receptov starých mám, no sleduje aj top kuchárov na Instagrame. Veľmi si pochvaľuje stáže. Stáž pre kuchára znamená, že osloví reštauráciu, ktorá sa mu páči a ide do nej pracovať na nejaký čas zadarmo. Reštaurácia získa jeden pár rúk navyše a stážista si rozšíri svoj obzor. Spozná nové suroviny, novú kultúru, nové postupy...

 

Naposledy bol Tomáš v hoteli Lomnica, kde mal možnosť pracovať po boku Tomáša Levého z reštaurácie Sissi a Radka Kašpárka z pražskej michelinskej reštaurácie Field.

 

„Tie veci boli...“ na chvíľu sa zamyslí, ako tento zážitok popísať. Zhlboka si vzdychne. „...z inej galaxie. To, ako vnímajú títo ľudia gastro, ako vnímajú suroviny, ako sa surovina správa v určitých procesoch... Bolo to strašne inšpiratívne, už len počúvať toho človeka rozprávať.“

 

Z tónu jeho hlasu je cítiť úprimnú fascináciu remeselným majstrovstvom. Pýtame sa, či si myslí, že človek musí už mať niečo odjedené, ak si má vychutnať vysokú kuchyňu.

 

„Je to o zážitku, tam sa nejdete prepchať. Taká michelinská večera zložená z desiatich-dvanástich chodov môže trvať aj štyri hodiny. Odjedené možno človek nemusí mať, ale musí tam ísť s otvorenou mysľou.“

Komentáre

Katarína - 29.06.2018 / 19:12

Úžasné. Gratulujem ti Tomáško. Prajem naďalej veľa nápadov a pohody v tvojej práci.