Všetko, čo máme radi.

Takto si vyrábame vlastné cestoviny

Takto si vyrábame vlastné cestoviny
03.04.2018

S Lacim sme sa naposledy stretli na jeseň. Vtedy bol šéfkuchár Kubu Aupark. Dnes už je brand chef a zodpovedá za všetky Kubu. Pýtali sme sa ho, aký je v tom rozdiel. Hovorí, že trávi viac času za počítačom ale do kancelárie v Digital Parku stále nechodí. Viac rieši predaje pri zostavovaní jedálnych lístkov a, samozrejme, zodpovedá za kvalitu produktu vo všetkých svojich reštauráciách.

 

Stretli sme sa s ním v Kubu Bory Mall – nedávno sme sa tu rozprávali aj s čašníčkou Tatianou Bašistovou. Práve tu sa vyrábajú cestoviny pre mnohé prevádzky Medusy – okrem všetkých Kubu aj pre La Palu, všetky Primi a Rio. Za deň ich vyrobia desiatky kíl. Keď je leto, produkcia značne porastie. Hlavne keď Primi Eurovea otvorí terasu, len oni sami spotrebujú približne sto kilogramov za deň.

 

Cestoviny sú zložené z vody, semoliny a vajíčok. Semolina je talianska múka z tvrdej pšenice. Je prirodzene žltšia, než bežné kuchynské múky. Prečo používajú práve tento druh?

 

„Nehovorím, že naše múky sú zlé, no predsa sú tí Taliani v cestovinách doma. Úplne iné poveternostné podmienky, iné mlyny,“ odpovedá Laco.

 

Keďže ingrediencií nie je v paste veľa, záleží na kvalite každej z nich. Napríklad vajíčka tu používajú čerstvé a vlastnoručne ich rozbíjajú. Pýtame sa, komu táto nešťastná úloha pripadla.

 

„Všetko sa snažíme robiť čerstvé a naše. Vajíčka rozbíja a cestoviny robí vždy pizzér na prevádzke.“

 

Ďalej nám vysvetľuje, že jednotlivé druhy alebo vzory cestovín vychádzajú z rovnakého stroja – menia sa len matrice. Tieto sa postupne opotrebovávajú a priebežne treba kupovať nové.

 

„Tie súčiastky sú naozaj drahé, ale o cenu veľmi nejde. Keby sme chceli dbať len na cenu, nevyrábame si vlastné cestoviny. Čerstvá pasta je niekoľkonásobne drahšia ako sušené cestoviny.“

 

Vedia vyrobiť aj farebné cestoviny – čierne so sépiou, zelené so špenátom, červené s repou, sýtožlté s kurkumou, rôzne korenené... Hostia však vraj najviac obľubujú klasické a špenátové. Na farebné sa síce nesťažujú, no nezvyknú sa k nim vracať.

 

Dozvedáme sa, že na dobré cestoviny treba vodu riadne osoliť – do 10 litrového hrnca dávajú v Kubu 400g soli. Vo vašich domácich podmienkach to znamená dve-tri polievkové lyžice soli na liter vody. Takto uvarenú pastu už nemusíte soliť, stačí vám chuť ingrediencií. Do panvice dáte trošku kvalitného olivového oleja, hodíte tam sladké cherry paradajky, trochu cesnaku, bazalku – a parádny obed je hotový.

 

 

 

Komentáre