Všetko, čo máme radi.

Talianske jedlo by malo byť fresh

Talianske jedlo by malo byť fresh
05.02.2018

Oproti nám sedí mladý šéfkuchár Trattorie La Pala. Má moderný účes, upravenú bradu, odhalené tetovania. Tvrdí, že nemá rád stereotyp o kuchárovi s bruchom vo vyťahanom tričku. Dvadsaťdeväťročný Tomáš pôsobí veľmi pokojným dojmom. Rozpráva hlbokým hlasom, pomaly a rozvážne. Sám o sebe hovorí, že v minulosti bol impulzívny, no počas nášho pokojného rozhovoru sa tomu verí veľmi ťažko.

 

Počas nášho rozhovoru je vážny. Nie je vyučený kuchár, v gastre začal pracovať, keď predčasne ukončil štúdium na vysokej škole v Nitre. Tvrdí však, že keď človek niečo chce, tak to dosiahne. Škola ho nebavila a tak začal variť. V Medusa Group začínal v Primi Eurovea počas jej prvých mesiacov. Hovorí, že najdôležitejšie, čo sa tam naučil, je disciplína.

 

„Čo to znamená?“ pýtame sa.

„Disciplína je to, že keď má človek prísť na deviatu do roboty, tak je o deviatej prezlečený. Alebo či je veľa roboty alebo málo, postup varenia musí dodržať. Všetko má svoju postupnosť a tým sa treba riadiť.“

 

Aj keď príde nový kolega, chce ho v prvom rade naučiť disciplíne. Všetko vysvetlí raz, dvakrát. Pokojným hlasom. Pokiaľ to nejde, až potom začne meniť tón. Nepatrí medzi šéfkuchárov, ktorí kričia, ale ako tvrdí, občas treba spraviť poriadok.

 

V La Pale si dávajú záležať na surovinách. Cestoviny majú vždy čerstvé priamo z Kubu, ryžu nakupujú priamo z Talianska, ale aj pomodori, syry, salámy... Čerstvosť je pre Tomáša priorita.

„Snažím sa neobjednávať veci vo veľkom množstve a zbytočne to mraziť. Talianske jedlo by malo byť fresh,“ tvrdí. „Tomuto prístupu som sa naučil v Mercade od Tomáša Falba. Bol pre mňa veľký vzor.“

 

Sú suroviny, s ktorými varí šéfkuchár La Paly najradšej?

„Základ je podľa mňa cesnak a cibuľa. Z byliniek tymián a rozmarín – tie človek potrebuje, aby mäso alebo cestoviny mali svoj taliansky nádych. Takisto bazalka. A samozrejme extra virgin olivový olej.“

 

Tomáš patrí medzi šéfkuchárov, ktorí chodia medzi hostí.

„Keď sú nejaké problémy, chodím to riešiť na rajón,“ vysvetľuje. „Sme menší tím, vzájomne si pomáhame, či už v osobnom živote alebo v pracovnom. V lete, keď je toho veľa, chodím napríklad vynášať jedlá. Aj keď sú nové jedlá, chodím ich zákazníkom osobne vysvetľovať.“

 

Hneď, ako prejdeme do kuchyne, začne sa usmievať. Je tu doma. Vtipkuje s kolegami, je vidieť, že majú vybudovanú dobrú chémiu. Dokonca nám ukáže zásuvku plnú produktov na vlasy a bradu – Tomáš sa na fotenie zodpovedne pripravil.

 

S brand manažérom Petrom Cibulkom chodievajú zaúčať študentov SOŠ Gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Petržalke. „Keď príde učeň do reštaurácie, často nemá šéfkuchár alebo kuchári čas sa mu venovať, aby ho niečo učili. Preto im chcem dať nejaký základ, ako sa robia omáčky, ako sa krája, ako sa varia cestoviny. A už aj mám jedného, ktorý chce po škole u nás robiť.“

 

Hovorí, že v kuchyni sa snaží udržiavať rodinnú atmosféru. Keď majú voľno, idú s kolegami von alebo na chatu. „Strávime spolu viac času ako je človek doma. Preto chcem, aby sme tu boli ako rodina.“

 

Keď nie je Tomáš náhodou v práci, tak dáva pozor na prerábku bytu. So snúbenicou si možno čoskoro založia vlastnú rodinu. „Mal som prísnu výchovu a som za to rád. Chcem, aby boli na mňa rodičia hrdí. A tak budem vychovávať aj svoje deti.“

 

A aké je Tomášove najobľúbenejšie jedlo?

„Najradšej varím taliansku kuchyňu, ale keď prídem domov, dám si pečené kura s ryžou a kompótom. Alebo sviečkovú. Proste niečo klasické od mamy.“

Komentáre