Všetko, čo máme radi.

Perný týždeň Tomáša Holeca

Perný týždeň Tomáša Holeca
18.01.2018

Každý jeho týždeň je úplne iný. Z Tomovho rozprávania znie jeho pozícia ako dream job :)

 

Dva dni z týždňa často trávi mimo Bratislavy – v Prahe alebo vo Viedni, pretože zodpovedá aj za podniky v týchto mestách. V Prahe otvára Medusa jeden z najmodernejších klubov v Európe. Vzniká v spolupráci s Ministri priamo v centre Starého Mesta, na Revoluční ulici. Tomáš tam zodpovedá nielen za produkt, ale aj za nábor ľudí a ich zaškolenie, za technológie v bare, za ergonómiu...

 

V kancelárii trávi približne 6 hodín z týždňa – najčastejšie na pracovných stretnutiach. Inak je na cestách alebo na prevádzkach. Je preňho dôležité, aby barmanov ich práca tešila. Tvrdí, že keď sa baví barman, baví sa aj zákazník. Preto bráva kolegov na teambuildingy spojené s edukáciou. Jednoducho sa zoberú a idú na výlet. Vrátia sa bohatší o zážitky a inšpiráciu.

 

Aby sa neustále posúval, chodí sa sám vzdelávať ale aj prednášať iným. Ako vyzerá týždeň v takom prípade? Prvý deň – prílet na miesto určenia. Napríklad Amsterdam. Po prílete veľká párty. Druhý deň studená sprcha, prednášky. Ďalšia veľká párty. „To jednoducho k barovému životu patrí,“ hovorí Tom. Tretí deň opäť začína studenou sprchou, po ktorej odchádza na letisko.

 

Keď Tomáš prednáša, nepripravuje si powerpointové slajdy. Ukazuje postupy, pracuje so surovinami, mieša nápoje. Keď nelieta po svete, pracuje na nových drinkoch. Robí to tak, že každý deň skúsi 5-10 rôznych kombinácií chutí.

 

„Každý boží deň?“

 

„Každý boží deň.“

 

„Ako to prebieha?“

 

„Napríklad ochutnám nejakú novú polievku a zaujme ma jej chuť. Pýtam sa kuchára, čo je to za surovinu. Potom sa ju snažím spárovať s konkrétnym druhom alkoholu. Niektoré drinky takto vzniknú za 5 minút, niektoré vznikajú 2 mesiace.“

 

„Okej, ale ako to vyzerá? Zavrieš sa niekam, ideš na záhradu, premýšľaš v sprche?“

 

„Väčšinou, keď mám pripraviť nové menu alebo nové produkty, mám už predstavu o tom, ako má vyzerať. Potom sa na týždeň zavriem do baru, od rána do noci ochutnávam, kombinujem, skúšam. Ale vždy už mám pripravenú mustru. Viem, koľko vecí chcem a akého charakteru. Menu chcem mať krátke ale rôznorodé.“

 

„Pracuješ na týchto veciach sám?“

 

„Nikdy. Zoberiem si niekoho z kolegov, s kým sme naladení na jednu vlnu. Niekedy je inšpiráciou aj jedlo, ako som už spomínal. Stane sa aj, že si sadnem s niekým, kto nie je z gastra. Dávam im ochutnať kombinácie a pýtam sa na ich názor.“

 

Pýtam sa na autorstvo – pretože nikomu nič nebráni skopírovať napríklad Tomov drink vo svojom bare. Tomáš odpovedá, že pokiaľ niekto skopíruje jeho drink, tak ho to iba teší. Znamená to, že urobil dobrú prácu.

 

Je zástancom toho, že vedomosti sa majú zdieľať. Verí, že len tak sa môže gastronómia posúvať dopredu. A keď už sme pri tom posúvaní sa dopredu, pýtam sa ho na Medusa Cocktail Competition.

 

„Vo väčšine súťaží sa postaví barman za bar a 15 minút premiešava drink,“ začína vysvetľovať Tomáš. Preňho je omnoho dôležitejšia tímovosť – a tak vznikla aj Medusa Cocktail Competition.

 

Naplno sa rozbehla v roku 2015. Súťažilo v nej 15 tímov po 3 barmanoch. Každé kolo malo inú tému, Tom si dal za úlohu v každom kole barmanom ukázať, na čo sa pri ich práci zabúda. Napríklad v jednom kole mali pripraviť workshop pre ostatných. V ďalšom barmani spolupracovali s čašníkmi – spoločne zostavili menu a vyškolili čašníka, ktorého úlohou bolo predať drink porotcovi.

 

 

Tímové hodnotenie záležalo od toho, ako dobre bol čašník pripravený, koľko toho vedel o produkte a ako bol proaktívny v jeho predávaní. V treťom kole sa zahrali na trh. Tri samostatné miestnosti a limitovaný budget – v prvej bol neoznačený alkohol, v tretej bolo ovocie a zelenina – napríklad aj petržlen, cesnak či dragon fruit a v tretej boli servisy.

 

Víťazný tím s Tomom šiel na tri týždne do USA. Tam napríklad navštívili aj závod Jacka Danielsa v Tennessee. Čo bude cieľom tejto Competition tento rok? „Ukázať, kde vidíme trendy. Kam chceme smerovať s nápojovou mixológiou v Medusa Group.“

 

Komentáre