Všetko, čo máme radi.

Brokolicové cappuccino

Brokolicové cappuccino
13.06.2017

Boli sme na návšteve vo viedenskej Medusa Restaurant & Club. Šéfkuchár Peter Duranský nám navaril brokolicovú polievku, ktorú môžete teraz ochutnať v novom jedálnom lístku. A samozrejme nám prezradil aj recept. :)

 

 

Na 4 porcie budete potrebovať:

Polievka          Ricotta   Mliečna pena
1,5 kg brokolice   1 l mlieka    200 ml mlieka
150 g šalotky   3 pl octu   30 g masla
150 g prepáleného masla   ½ čl  soli   100 ml zeleninového vývaru
500 ml smotany na šľahanie       1 g práškového lecitínu
500 ml zeleninového vývaru   Chlebová mrvenička   ½ čl  soli
½ čl muškátového oriešku   500 g tmavého chleba    
½ čl čierneho mletého korenia   50 g parmezánu   Chrumkavá cibuľka
½ čl  soli           1 citrón    250 ml oleja
1 pl oleja   ½ čl  soli   200 g šalotky
50 g cesnaku    ½ čl čierneho mletého korenia    1 pl Gustinu
 2 bobkové listy   1 pl extra panenského oliv. oleja    4 pl hladkej múky
         

 

Postup:

Polievka

Brokolicu si na minútu oblanšírujeme v osolenej vriacej vode. Následne vložíme do pripravenej nádoby s ľadom, aby sme zachovali chrumkavosť, chuť a farbu brokolice. Následné si pripravíme v hrnci základ – na oleji si orestujeme šalotku do zlata, odstavíme a nastrúhame muškátový orech. Pridáme vývar, smotanu a necháme zovrieť. Akonáhle nám smotana prevrie, pridáme brokolicu, ktorú si predtým vyberieme z nádoby, dôkladne osušíme a nakrájame na menšie kúsky.  Ideálne si brokolicu nakrájať na menšie kúsky. Všetko spolu povaríme 10 minút a následne dohladka rozmixujeme. Na záver dochutíme soľou, čiernym korením a zamiešame prepálené maslo. Pre ešte jemnejšiu konzistenciu môžete polievku prepasírovať.

 

 
 

Ricotta

Mlieko si zohrejeme na 90°C. Odporúčame použiť teplomer, aby teplota nekolísala. Rozmixujeme si a pridáme ocot. Odstavíme a sústavne miešame až pokým sa nám začne oddeľovať ricota. Na záver osolíme. Precedíme cez gázu a necháme vychladnúť.

 

 
 

Chlebová mrvenička  

Chlieb si necháme usušiť a v mixéri rozmixujeme na strúhanku. Pridáme parmezán, olej, kôru z citróna a soľ. Mixujeme až kým sa nám všetky ingrediencie dôkladne nespoja. Po rozmixovaní necháme presušiť, najlepšie v rozohriatej rúre na plechu pri 100°C.

 

Mliečna pena

Mlieko s vývarom a maslom si zohrejeme na 90°C. Dochutíme soľou a pridáme lecitín. Pomaly mixujeme až nám vznikne mliečna pena. 

 

 

Chrumkavá cibuľka

Šalotku si očistime, nakrájame a obalíme v muke a Gustine. Sprudka vysmažíme v rozpálenom oleji.  

 

 

 

Komentáre